{"id":5979,"date":"2022-02-27T14:34:05","date_gmt":"2022-02-27T11:34:05","guid":{"rendered":"https:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/?p=5979"},"modified":"2022-02-27T19:20:13","modified_gmt":"2022-02-27T16:20:13","slug":"biokemi-bryggning","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/biokemi-bryggning\/","title":{"rendered":"En sammanfattning av biokemin bakom \u00f6lbryggning och hur du sj\u00e4lv kan brygga en perfekt \u00f6l"},"content":{"rendered":"\n

Vi b\u00f6rjar med att kolla p\u00e5 baksidan av en burk Sandels. D\u00e4r hittar vi en ingrediensf\u00f6rteckning som ber\u00e4ttar att burken inneh\u00e5ller vatten, kornmalt, kornst\u00e4rkelse och humle.[1]<\/sup> Tillsammans med j\u00e4st \u00e4r dessa de viktigaste ingredienserna i vilken som helst bryggprocess. Dock kan r\u00e5varorna skilja sig m\u00e4rkbart fr\u00e5n varandra: Malten beh\u00f6ver inte endast best\u00e5 av kornmalt, utan kan ocks\u00e5 best\u00e5 av flera sorters s\u00e4desslag, t.ex. vete. Detta beror p\u00e5 vilken stil man siktar p\u00e5 och hurdan f\u00e4rg man vill ha i slutprodukten. Humlesorten \u00e4r ytterst viktig vad ang\u00e5r slutproduktens smak. Vattnets egenskaper har ocks\u00e5 en viktig inverkan, dock \u00e4r justering av vattnets saltniv\u00e5er inget man borde fundera p\u00e5 som nyb\u00f6rjare. Sist men absolut inte minst, bryggj\u00e4sten Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Den mest framst\u00e5ende reaktionen som bryggj\u00e4sten utf\u00f6r \u00e4r d\u00e5 den metaboliserar enkla sockerarter till alkohol \u2013 fr\u00e4mst etanol \u2013 och koldioxid. Ut\u00f6ver detta bildas m\u00e5nga sidoprodukter. Beroende p\u00e5 sorten kan j\u00e4sten producera v\u00e4ldoftande och fruktiga estrar (framst\u00e5ende i belgiska \u00f6lsorter) eller fenoler som ger smak och doft av kryddnejlika (vanligt hos tyska \u00f6lsorter).<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6re man b\u00f6rjar blanda och koka \u00e4r det viktigt att tillgodose utrustningens renhet. Det finns f\u00e5 \u00f6lnjutare som uppskattar smaken av svavel, sm\u00f6r, m\u00f6gel och anv\u00e4nda tep\u00e5sar. Genom att h\u00e5lla redskapen rena kan dessa smaker undvikas. Renhet borde vara alla bryggares h\u00f6gsta prioritet, och det \u00e4r enkelt att m\u00e4rka ett uppsving i kvaliteten om man investerar i reng\u00f6ringsprodukter. \u00c5 andra sidan \u00e4r det enkelt att f\u00f6rst\u00f6ra hela satsen med slarvig reng\u00f6ring.<\/p>\n\n\n\n

Den traditionella bryggprocessen b\u00f6rjar fr\u00e5n r\u00e5varorna malt och vatten. Malt framst\u00e4lls genom m\u00e4ltning av s\u00e4deskorn, vilket inneb\u00e4r att man l\u00e5ter s\u00e4deskorn gro i fuktiga f\u00f6rh\u00e5llanden. P\u00e5 detta s\u00e4tt g\u00f6rs n\u00e4ringen i fr\u00f6vitan (bild 1) mer tillg\u00e4nglig f\u00f6r j\u00e4sningsprocessen, till vilken vi kommer \u00e5terkomma senare. Vid m\u00e4ltning frig\u00f6rs enzymer fr\u00e5n aleuronskiktet, och st\u00e4rkelsen och proteinerna i fr\u00f6vitan b\u00f6rjar konverteras till enklare sockerarter, aminosyror, och lipider, som nu blir tillg\u00e4ngliga f\u00f6r grodden. Om man l\u00e5ter s\u00e4deskornet forts\u00e4tta gro, f\u00e5r man en ny planta. Detta \u00e4r inte \u00f6nskv\u00e4rt, eftersom man vill anv\u00e4nda resurserna som n\u00e4ring till bryggj\u00e4sten, och d\u00e4rf\u00f6r avl\u00e4gsnas allt vatten fr\u00e5n fr\u00f6et genom torkning s\u00e5 att groddens framfart avstannar. Ofta rostas ocks\u00e5 malten, d\u00e4r flera unika smaker (bl.a. kola och n\u00f6t) kan uppst\u00e5 som resultat av olika Maillardreaktioner.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 1: Enkelt schema som illustrerar en kornk\u00e4rnas anatomi.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Av krossad malt framst\u00e4lls v\u00f6rt, med andra ord sockerl\u00f6sningen som anv\u00e4ndas vid j\u00e4sning. F\u00f6rst inneh\u00e5ller malten fr\u00e4mst st\u00e4rkelse, som inte kan anv\u00e4ndas f\u00f6r j\u00e4sning med vanlig bryggj\u00e4st. Uppv\u00e4rmning av malten i vattenl\u00f6sning aktiverar d\u00e4remot flera enzymer: H\u00e4r kommer enzymerna \u03b1- och \u03b2-amylas in i bilden. Enzymerna spj\u00e4lkar st\u00e4rkelsen till enklare sockerarter som kan j\u00e4sas av bryggj\u00e4sten. Enzymerna har olika optimumomr\u00e5den vid olika pH-v\u00e4rden och temperaturer, och d\u00e4rmed kan man kontrollera vilka sorters socker som hamnar i v\u00f6rten. I bild 2 har ett diagram skissats f\u00f6r att illustrera de olika enzymernas funktionsomr\u00e5den. \u03b1-Amylas \u00e4r aktivt vid h\u00f6gre temperaturer och pH-v\u00e4rden, och producerar mera sv\u00e5rj\u00e4sta sockerarter, medan \u03b2-amylasets optimumomr\u00e5de ligger vid l\u00e4gre temperatur och pH, och producerar enklare sockerarter. P\u00e5 detta s\u00e4tt \u00e4r det m\u00f6jligt att kontrollera sockerarterna och f\u00f6ljaktligen slutproduktens smak.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 2: F\u00f6renklat diagram \u00f6ver olika enzymers typiska funktionsomr\u00e5den (temperatur och pH), anpassat fr\u00e5n \u201dHow to Brew\u201d[2]<\/sup>. Vid gelatiniseringen (ocks\u00e5 sv\u00e4llning) bryts de intermolekyl\u00e4ra bindningarna mellan st\u00e4rkelsemolekylerna<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Efter framst\u00e4llningen av v\u00f6rt tills\u00e4tts humlen under kokning, vilket ger \u00f6len dess beska. Egenskapen h\u00e4rstammar fr\u00e4mst fr\u00e5n humuloner, eller \u03b1-syror, vilka genom isomerisering (bild 3) konverteras till iso-humuloner. H\u00e4r inverkar ocks\u00e5 oxideringen av lupuloner, eller \u03b2-syror, p\u00e5 beskheten, men till en mindre grad. Sj\u00e4lva humlearomen beror p\u00e5 humlesorten, och uppst\u00e5r genom ett komplicerat samspel av olika eteriska oljor.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 3: Isomerisering av \u03b1-syror bidrar till \u00f6lens beska[3]<\/sup>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Nu \u00e4r \u00f6len n\u00e4stan f\u00e4rdig, men tv\u00e5 ingredienser fattas fortfarande: alkoholer och bubblor. Dessa ingredienser f\u00f6rses av j\u00e4sten Saccharomyces cerevisiae<\/em>, vars namn betyder ”\u00f6lsockersvamp”. Denna encelliga organism utnyttjar sockerarterna i v\u00f6rten f\u00f6r att f\u00f6r\u00f6ka sig asexuellt via knoppning och bildar alkoholer och koldioxid (bubblor) som biprodukter. Generellt f\u00f6rbrukas de enklaste sockerarterna f\u00f6rst (bild 4), det vill s\u00e4ga monosackariderna, och stegvis \u00f6verg\u00e5r j\u00e4sten till att utnyttja mer komplexa sockerarter som maltos (huvudbest\u00e5ndsdelen i v\u00f6rt, en disackarid), maltotrios (trisackarid), och dextriner (oligosackarider, fermenteras inte av vanlig bryggj\u00e4st).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 4: Generellt b\u00f6rjar j\u00e4sten med att utnyttja enkla sockerarter och f\u00f6rflyttar sig stegvis till mera komplexa socker<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

J\u00e4stens roll inom bryggning har inte alltid varit k\u00e4nd. Enligt den tyska renhetslagen f\u00f6r \u00f6lbryggning (tyska: Reinheitsgebot<\/em>) som fastst\u00e4lldes 1516 av en grupp bayerska bryggherrar, var de enda till\u00e5tna ingredienserna malt, humle, och vatten. J\u00e4sningen ans\u00e5gs av d\u00e5tidens vetenskapare vara en reaktion som katalyseras av luften, och att j\u00e4sten var en biprodukt som bildades vid j\u00e4sningen. Trots att j\u00e4stens centrala roll inte d\u00e5 var k\u00e4nd, var bagare och bryggare medvetna om att det var viktigt att \u00f6verf\u00f6ra en liten m\u00e4ngd j\u00e4st fr\u00e5n f\u00f6reg\u00e5ende sats till n\u00e4sta.<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6r att sammanfatta den traditionella bryggprocessen har jag sammanst\u00e4llt ett enkelt schema (bild 5). Den slutliga smakprofilen och utseendet varierar med olika sorters malt, humle och j\u00e4st. Tack vare v\u00e4l utvecklade recept som \u00e4r enkla att f\u00f6lja \u00e4r det inte n\u00f6dv\u00e4ndigt att f\u00f6rst\u00e5 processerna i detalj, det r\u00e4cker med att k\u00e4nna igen de enskilda stegen och deras syften.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 5: Sammanfattande schema \u00f6ver bryggprocessen.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Oberoende om du \u00e4r biokemist eller inte, \u00e4r \u00f6lbryggning en hobby som kan vara otroligt givande d\u00e5 man s\u00e4tter sig in i den. Intresset kr\u00e4ver inte att du t\u00f6mmer ditt besparingskonto, \u00e4ven om det nog finns utrustning som f\u00f6ruts\u00e4tter det. Det jag anser \u00e4r viktigast \u00e4r att bli bel\u00e4st inom \u00e4mnet, och d\u00e4rf\u00f6r kan du ocks\u00e5 komma billigt undan om du f\u00f6rst bekantar dig med teori och metoder. Internet \u00e4r som alltid en god informationsk\u00e4lla, men det kan vara sv\u00e5rt att hitta p\u00e5litlig information bland alla myriader. Sj\u00e4lv b\u00f6rjade jag med John Palmers bok \u201dHow to Brew\u201d[2]<\/sup> (bild 6), som rekommenderats av m\u00e5nga andra hemmabryggare. Boken har agerat som huvudsaklig k\u00e4lla f\u00f6r inl\u00e4gget.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
BILD 6: Boken \u201cHow to Brew\u201d \u00e4r en god k\u00e4lla f\u00f6r vem som helst som vill brygga sin egen \u00f6l.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Att brygga egen \u00f6l kan vara enkelt och kr\u00e4ver inte n\u00f6dv\u00e4ndigtvis mycket utrymme eller sofistikerad utrustning. Vill man g\u00f6ra det enklare f\u00f6r sig sj\u00e4lv kan man anv\u00e4nda f\u00e4rdiga maltextrakt. Detta inneb\u00e4r dock att du hoppar \u00f6ver det som jag sj\u00e4lv anser vara det intressantaste steget, n\u00e4mligen att framst\u00e4lla egen v\u00f6rt. Enklare betyder inte n\u00f6dv\u00e4ndigtvis alltid s\u00e4mre, och \u00e4ven mer erfarna bryggare anv\u00e4nder sig av extrakt.<\/p>\n\n\n\n

I detta inl\u00e4gg har \u00f6lbryggningens kemiska och biokemiska grunder diskuterats, och processen fr\u00e5n grundl\u00e4ggande r\u00e5varor till slutlig produkt har beskrivits. Ut\u00f6ver skapandet av unika smakupplevelser kan denna kunskap ocks\u00e5 utnyttjas till industriella syften. Med biobr\u00e4nslens framfart, i synnerhet bioetanol, har det blivit alltmer v\u00e4sentligt att kunna utvinna j\u00e4sbar biomassa ur bioavfall. Denna kunskap \u00e4r m\u00f6jligen en av de avg\u00f6rande faktorerna i framtida framst\u00e4llandet av h\u00e5llbara br\u00e4nslen.<\/p>\n\n\n\n

K\u00e4llor<\/h2>\n\n\n\n

[1] Foodie.fi. https:\/\/www.foodie.fi\/<\/a> (06.09.2021).
[2] a) Palmer, J. How to Brew<\/em>, 4:e upplagan; Brewers Publications, CO; 2017<\/strong>. b) Palmer, J. How to Brew, Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time. http:\/\/howtobrew.com\/<\/a> (06.09.2021). Hemsida med kostnadsfri version av den f\u00f6rsta utg\u00e5van.
[3] Urban, J.; Dahlberg, C.; Carroll, B.; Kaminsky, W. Absolute Configuration of Beer’s Bitter Compounds. Angew. Chem. Int. Ed.<\/em> 2013<\/strong>, 52<\/em>, 1553\u20131555.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00d6lbryggning \u00e4r en givande hobby p\u00e5 flera s\u00e4tt, och med lite t\u00e5lamod kan vem som helst brygga god \u00f6l. I detta inl\u00e4gg diskuteras \u00f6lbryggningens kemiska och biokemiska grunder, samt processen fr\u00e5n grundl\u00e4ggande r\u00e5varor till slutlig produkt.<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":5989,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[198,5],"tags":[199,114,200],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979"}],"collection":[{"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5979"}],"version-history":[{"count":4,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5991,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979\/revisions\/5991"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5989"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5979"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5979"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/spektrum.fi\/spektraklet\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5979"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}